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Fermentés, la magie des aliments suris

Updated: Jun 22


Pain, fromage, vinaigre... Les aliments fermentés font déjà partie de notre alimentation. Choucroute, yaourt, rollmops... En plus, on peut les fabriquer maison. Sauce soja, chocolat, kombucha... ils se gardent à température ambiante et font du bien à notre organisme. Il faut juste apprécier leur petit goût aigrelet. On pousse un peu plus loin ?


Dans la série "recette facile", les fermentés se posent là. 10 g de sel pour un kilo de légumes, quelques minutes de malaxage comme l'explique la spécialiste française Marie-Claire Frédéric ici et hop, vous voilà heureux propriétaire d'un bocal de probiotiques magiques pour votre intestin et tout ce qui va autour.


Comment ça marche ?

Pour lancer une (lacto-)fermentation de base, il vous faut un aliment frais (bio autant que possible), un bocal à joint (type Le Parfait), du sel (non traité et sans additifs) et éventuellement de l'eau (non chlorée). Immergez l'aliment dans l'eau salée, fermez le bocal et... laissez faire.

Si vous aviez oublié l'aliment à l'air libre - dans le panier à légumes par exemple - les bactéries se seraient servies de l'oxygène et du sucre à leur disposition pour se développer (en mode vert, et poilu). Privées d'air dans le bocal, elles se défendent en fabriquant de l'acide lactique (ou, dans d'autres circonstances, de l'alcool, de l'acide acétique...). En résumé, les bons microbes se développent, tandis que les mauvais disparaissent. Et quand l'environnement est suffisamment acide, tout se stabilise et on peut garder le bocal, tel quel, pendant des mois, voire des années...


Pourquoi c'est bon ?

Un bonheur n'arrivant jamais seul, la lacto-fermentation bonifie le contenu des bocaux. Ils deviennent plus digestes - les enzymes les ont pré-digérés. Ils contiennent plus de vitamine C, la bonne, celle qui donne la pêche (et évite le scorbut, d'après les pirates qui embarquaient des tonneaux de choucroute). Ils contiennent aussi des vitamines B, B3, et K (promesses de jeunesse éternelle). Et leurs probiotiques viennent compléter notre microbiote intestinal, ce bouillon de culture aux milliards de bactéries, qui nous sert de deuxième cerveau. Bref, c'est de la bombe.


A table !

Avec tant d'atouts, difficile de cracher dans le bortsch. Vu la simplicité de mise en oeuvre et la facilité de conservation, c'est d'ailleurs commode de préparer quelques bocaux (de chou blanc, de chou rouge, de betterave, de radis noir... Voire tous ensemble) d'avance (de toute façon il faut attendre 15 jours avant de les entamer), puis d'y piocher juste de quoi faire une entrée express.

Sauf qu'il faut, tout de même, apprécier le goût du fermenté. Acide, aigre... Il n'est pas envahissant, mais tout de même, cette petite pointe ne laisse pas indifférent. Parfois, un trait d'huile d'olive suffit à adoucir l'ensemble. Sinon, on peut les intégrer à une salade crue, voire les cuisiner. Ou les boire (la bière, le vin, mais aussi le kéfir et le kombucha, sont des fermentés !). A la vôtre !


Blague à part, pour en savoir plus, trouver des recettes, poser des questions... Il n'y a qu'une adresse : celle du blog de Marie-Claire Frédéric, la papesse du fermenté français. Elle a d'ailleurs ouvert un restaurant, Suri, où l'on peut déguster des aliments fermentés et même apprendre à les fabriquer.


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Tel: 06 30 01 27 07

 

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